IL CANNOLO SICILIANO
- Rosalba Paladina -
I Cannoli sono una della specialità più conosciute della pasticceria
siciliana,come tale è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista
dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T). In origine venivano
preparati in occasione del Carnevale;col passare del tempo a preparazione
ha perso il suo carattere di occasionalità ed ha conosciuto una
notevolissima diffusione sul territorio nazionale.
Il riferimento del nome è legato alle canne di fiume cui venivano
arrotolato fino a pochi decenni fa la cialda durante la preparazione.
Secondo una diffusione tradizione esso deve il proprio nome ad uno
scherzo carnevalesco che consisteva nel far fuoriuscire dal cannolo la crema di
ricotta al posto dell'acqua.Il dolce sebbene sia nato a Caltanisetta deve
comunque gran parte della sua notorietà e diffusione ai Pasticceri di Palermo.
Si narra che furono per prime le donne dell' harem del castello delle
donne del signore dell'allora Caltanisetta le inventrici della ricetta.Queste
donne pare si fossero ispirate ad un dolce di origine Romana, di cui già
parlava Cicerone ,che lo descriveva come un dolcissimo cibo a base di latte.
Si compone di una cialda di pasta fritta (detta scorza e lunga da 15 a
20 cm con diametro di 4-5 cm) ed un ripieno a base di ricotta di Pecora. Per la
scorza si formano dei piccoli dischi di pasta che vengono arrotolati su piccoli
tubi di metallo e poi fritti tradizionalmente nello strutto,oggi anche in
grassi meno costosi.
Secondo ricercatori la farina in origine usata era la farina di
grano tenero per dolci maiorca ampiamente diffusa in Sicilia fino agli anni
'50. Prima delle moderne leggi in materie di Igiene, la pasta veniva arrotolata
su piccoli cilindri ottenuti ritagliando normali canne da fiume, che diedero
cosi il nome al dolce.
Il ripieno tradizionale consiste di Ricotta di pecora setacciata e
zuccherata. Al ripieno vengono poi aggiunti canditi o gocce di cioccolato,ed
infine il dolce viene spolverato con zucchero a velo.
Nel ragusano , per tradizione, è usata la ricotta vaccina, dal sapore
più delicato rispetto alla classica ricotta di pecora. Vanno riempiti al
momento di mangiarlo; questo perchè con il passare del tempo, l'umidità della
ricotta viene assorbita dalla cialda facendole perdere la sua croccantezza. Per
evitare ciò, alcuni pasticceri rivestono la superficie interna del cannolo con
cioccolato fuso.
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