TRADIZIONE DEL PANE FATTO IN CASA: IERI UNA NECESSITÀ-OGGI UNA SPECIALITÀ - Rosalba Paladina -

TRADIZIONE DEL PANE FATTO IN CASA: IERI UNA NECESSITÀ-OGGI UNA SPECIALITÀ

- Rosalba Paladina -

Il Parco Regionale dei Nebrodi, istituito il 4 agosto 1993, è la più grande area naturale protetta della Sicilia: con i suoi 86.000 ettari di superficie, è una delle zone più ricche dal punto di vista di vegetazione e fauna.

I 23 comuni del Parco dei Nebrodi, divise fra le provincie di Messina, Catania ed Enna,offrono una produzione gastronomica molto varia. Specialità della millenaria tradizione contadina dei Nebrodi sono lo produzione d'olio d'oliva, funghi, miele, nocciole, pistacchio, il Suino nero dei Nebrodi e naturalmente l'immancabile "Pane di casa". Insieme alla pasta, il pane di casa è una componente essenziale della dieta dei Nebrodi. Il pane non è solo usato come accompagnamento ai contorni; spesso, una volta condito, costituisce un piatto a sè. Il famoso "Panni cunzatu", un pane tagliato in senso orizzontale, che contiene vari tipi di alimenti, olio, sale, e origano in primis, e poi acciughe, formacci, pomodori secchi e altre verdure. Le ricette del pane fatto in casa variano da paese e paese, ma in tutte sono essenziali alcuni ingredienti: farina di grano duro,in parte mischiata con la farina di grano tenero,sale,acqua e "u ripigghiaturi" ovvero il lievito madre. Ciò che differenzia questo tipo di pane dal pane di produzione industriale,è l'uso di questo tipo di lievito e la cottura nel forno a legna. Il pane veniva fatto in un giorno lavorativo e doveva durare per settimane. Per fare il pane ci vuole forza e passione.

Il lievito madre è conosciuto sotto molti nomi: lievito naturale, lievito acido, pasta acida. In questa zona della Sicilia è detto "ripigghiaturi" o "u crescenti della bedda madri", è un impasto di farina e acqua, acidificato da un complesso di lieviti e batteri. Noi utilizziamo da 10 anni lo stesso lievito, naturalmente rinnovandolo ogni 15 giorni. 

Una volta ottenuti gli ingredienti base,gli altri elementi della ricetta variano da zona a zona anche in funzione del tipo di legno da ardere.

La Maidda, in italiano Madia, è un contenitore ricavato da un unico blocco di legno, di forma rettangolare, con bordi rialzati, in cui viene impastato il pane.

La "scupa du furnu", una scopa fatta di una fibra di disa, conosciuta anche come saracchio, pianta perenne della famiglia delle Graminacee. La scopa di disa bagnata servirà a scopare il forno caldo, per equilibrarne la temperatura.

"Rastreddu", "Zinnofulu" e "Palittuni", sono dei  strumenti per girare legna e brace e per inserire il pane nel forno. Il letto del pane è molto importante: deve avere le coperte necessarie per consentire la lievitazione dei pani che va all'incirca dalle 5 ore nei periodi caldi alle 8 ore dei periodi freddi.